Posts tagged “zupa

phở bò

pho1

Jestem wielką fanką tak zwanego „chińczyka”, co w rzeczywistości jest ogólnie przyjętą potoczną nazwą lokali serwujących kuchnię wietnamsko-chińską. Jeśli tylko mają w ofercie phở bò, co niestety, nie wiedzieć czemu, nie jest standardem (przynajmniej w Krakowie), to rzucam się na tę zupę jak wścieknięta. Ubolewam, że nie jest stałym punktem w menu, bo to niemal wietnamska potrawa narodowa, a z pewnością duma tamtejszej kuchni.

Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby wykonać własną wersję. Zgódźmy się – oryginał to nie jest, ale namiastka może być bardzo udana. Ja, naturalnie, zawsze robię trochę inaczej, coś dorzucę, coś pominę. Przez pewien czas najmocniejszą stroną mojej zupy była „kupcza” pasta do phở bò, którą nabyłam w lecie w Hamburgu. Służyła mi wiernie i była wspaniała, chociaż to może wstydzior posiłkować się półproduktem. Jednak pasta ta zawierała jedynie naturalne składniki, a w jakoś tak mistrzowsko dobranych proporcjach, że miałam ochotę jeść ją łyżkami. No niestety, wyszła, co było nieuniknione. Więc teraz robię bulion sama.

wietnamska zupa phở bò

500 g wołowiny z kością
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
1 łyżeczka cukru kokosowego
główka czosnku ze skórką
przepołowiona
1 cebula
4 cm imbiru
1 kawałek cynamonu
3 goździki
2 gwiazdki anyżu

500 g szerokiego makaronu ryżowego

parę listków mięty
parę listków kolendry
posiekany szczypiorek
pędy bambusa pokrojone na cienkie słupki
200 g chudej wołowiny pokrojonej w cienkie plasterki

Mięso wkładamy do garnka, dodajemy sos sojowy. Anyż, goździki i cynamon podprażamy na suchej patelni i dodajemy do garnka. Cebulę, czosnek i pokrojony na grube plastry imbir opalamy i również wkładamy do garnka. Zaczynamy gotować usuwając wszelkie szumy. Dodajemy sos rybny oraz cukier i gotujemy na małym ogniu przez 3 godziny, po czym przecedzamy, by uzyskać czysty wywar.

Makaron namaczamy w gorącej wodzie, zostawiamy na 5 minut i odcedzamy.

Do miseczek wkładamy makaron i po parę plasterków surowej wołowiny. Zalewamy bulionem, w którym mięso się ugotuje. Dodajemy miętę, kolendrę, szczypiorek oraz pędy bambusa.

Doprawiamy sosem sojowym (lub rybnym) oraz ewentualnie sokiem z limonki.

pho3 pho2

Reklamy

miso-phở ramen

ramen

Ramen, ramyun i wszelkie wariacje tej płynnej eksplozji smaków znajdują się na pewno w moim top 5 ulubionego jedzenia ever. Przeszłam wszystkie krakowskie ramenowe lokale, żeby pokosztować i zawsze jak przechodzę koło któregoś, to chociażbym nie wiem jak się spieszyła, muszę wstąpić na szybką zupę noodlową. Generalnie kocham zupy, zwłaszcza na bazie bulionu i żeby były ostre. Ramen spełnia wszystkie te założenia, a w dodatku ma pyszny makaron i tyle różnych aromatów, że nigdy, przenigdy nie mam dość! A i z wariantami można poszaleć, zwłaszcza kiedy robi się w domu. Z ortodoksyjną wersją ma to niewiele wspólnego, ale ja kieruję się głównie własnym smakiem – w końcu to ja to będę konsumować;)

Odkąd w sklepie z azjatycką żywnością nabyłam pastę phở, wszystkie moje rameny to tak po prawdzie miks miso i phở. Pokochałam tę pastę miłością żywą i gorejącą, a jej bogaty, anyżowy smak jest głęboko uzależniający. W jej skład wchodzi rzeczony anyż, cebula, czosnek, chili, kumin, imbir, cynamon, szalotka i olej sojowy. Jak dla mnie, lepiej być nie może!

Dziś, złożona chorobą, zrobiłam wersję najprostszą, bo na więcej kreatywności nie pozwoliła gorączka i noga z alergią (chociaż na dobrą sprawę nogą się nie gotuje;)). Podaję więc mój przepis, chociaż niczego nowego nim nie odkrywam.

Ramen (miso-phở)

400 ml bulionu krewetkowego
(zawsze go róbcie z pancerzy po zjedzonych krewetkach i zamrażajcie, jest boski!)
2 łyżki jasnej pasty miso (shiromiso 白味噌)
1 łyżka pasty phở
1/2 pęczka szczypiorku
1 łyżka wodorostów wakame
1/2 łyżki pasty tamaryndowej
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
błyskawiczny makaron ramen

Podgrzewam bulion. Doprawiam sosem sojowym, rybnym, pastą z tamaryndową i pastą phở.
Wrzucam makaron, glony i szczypiorek i gotuję przez 5 minut.
Na sam koniec, kiedy już wyłączę zupę, dodaję pastę miso i dokładnie ją rozcieram.
Zwykle nie obejdę się bez krewetek, albo chociaż jajka na miękko, ale tym razem musiałam się obejść, gdyż i jedno i drugie wyszło;)


bulion w stylu orientalnym z trawą cytrynową i imbirem

Poranek przywitał nas prawdziwie sztormową pogodą, mimo że to Kraków. Wiadomo, uwielbiam taką, ale przez wzgląd na dość dokuczliwe przeziębienie, postanowiłam dziś nie wystawiać się na działanie wiatru. Śniadanie, w postaci słusznej porcji arbuza, zjadłam w towarzystwie naszej Basistki, a z pomocą w sprawie obiadu przyszła nieoceniona spiżarniana szafka. Przez ostatnie przygotowania uczelniane nagromadziło mi się trochę zaległości ‚w papierach’, więc uznałam, że właśnie na ich uzupełnianie przeznaczę dzisiejsze przedpołudnie, a obiad będzie niezobowiązujący i taki, który dobrze mi zrobi na górne drogi oddechowe, dlatego oprócz nieodzownego w takiej sytuacji makaronu, tym razem w formie zapiekanki, pojawił się pyszny bulion z dodatkiem prawie wszystkich możliwych przypraw, jakie posiadam w swoich zasobach. Potrzebowałam czegoś wyrazistego, co będzie stanowić remedium na dość istotnie przytłumione przez katar poczucie smaku. Wyszło coś naprawdę pysznego. Zużyłam mnóstwo trawy cytrynowej, suszone liście limonki Kaffir i niesamowitą szalotkę bananową, z którą spotkałam po raz pierwszy się dopiero niedawno. Zainteresował mnie jej intensywny bananowy zapach, który w niewielkim tylko stopniu rzutuje na smak, ale ma on w sobie coś niespotykanego.

 

bulion w stylu orientalnym

600 ml bulionu warzywnego
3 szalotki (u mnie bananowe)
5 (lub więcej;)) ząbków czosnku
6-8 źdźbeł trawy cytrynowej
łyżeczka utartego imbiru
pół pęczka poszatkowanego szczypiorku
sok i otarta skórka z limonki
garść makaronu (u mnie świderki, taki znalazłam po przetrząśnięciu szafki;))
łyżeczka oleju rzepakowego
sól & pieprz, płatki chilli, suszone liście limonki Kaffir, szczypta cynamonu i gałki muszkatołowej, harissa, kumin

Rozgrzałam olej i poddusiłam na nim poszatkowaną szalotkę, przeciśnięty przez praskę czosnek, imbir i przyprawy. Zalałam bulionem, do którego dodałam trawę cytrynową, skórkę i sok z limonki oraz makaron. Gotowałam aż makaron zmiękł. Wyjęłam trawę cytrynową, a zupę posypałam sowicie posiekanym szczypiorkiem.


resztkowa zupa szparagowa

Nie mogę sobie wybaczyć mojego marnotrawstwa i ignorancji! Dotąd zawsze wywalałam końcówki szparagów będąc prawie pewną, że jest to niejadalne drewno. Ostatnio jednak doznałam iluminacji. Nawiedziła mnie myśl, że może one wcale nie muszą być bezużyteczne i nadałyby się na ten przykład do jakiegoś wywaru, do jakiejś zupy…  Jakież było moje zdziwienie, kiedy penetrując czeluście internetu w rozpaczliwym poszukiwaniu potwierdzenia mojej hipotezy, natrafiłam na to, czego się w rezultacie spodziewałam: zup z wykorzystaniem szparagowych resztek. Bezzwłocznie postanowiłam spróbować swych sił na tym dziewiczym dla mnie gruncie i tak oto jest! Pyszna, delikatna, z wyraźnym szparagowym posmakiem: resztkowa zupa szparagowa:)

resztkowa zupa szparagowa

końcówki z dwóch pęczków białych szparagów
(ponoć mogą też być obierki)
1 duża cebula
3 (lub więcej;)) ząbki czosnku
500 ml bulionu warzywnego
2 łyżki gęstej śmietany
1 łyżeczka masła
sól & pieprz, odrobina cukru

Pokroiłam drobno cebulę i poddusiłam ją na maśle.

Dodałam pokrojone w kawałki końcówki szparagów, rozgnieciony czosnek i zalałam bulionem. Gotowałam pod przykryciem do (względnej) miękkości. Przyprawiłam i zblendowałam.

Następnie przecedziłam zupę dokładnie przez sitko, by pozbyć się twardych włókien. Zaprawiłam zupę śmietaną, chociaż jeśli ktoś woli bardziej kremową konsystencję, można dodać do zupy zasmażkę.


Loštická polévka i pravé olomoucké tvarůžky

Kolejne podejście do zupy serowej, a zważywszy na moje zamiłowanie do serów, pewnie nie ostatnie. W tym przepisie łączy się właśnie moja sympatia do serów z tą wciąż niegasnącą do Ołomuńca. Recepturę wynalazła moja Mama w jednym z kobiecych periodyków, a następnie rychło wycięła, by nie zaginęła w odmętach koszyka na gazety. Dostał się oczywiście mnie, wraz z zapasem serów ołomunieckich:) Niestety nie potrafię przytoczyć źródła, a i przepisu nie trzymałam się wiernie, dlatego też zupę tę należy raczej traktować jako inspirowaną oryginałem.

Tym, którzy nie mieli okazji próbować, należy się informacja, iż serki ołomunieckie (Pravé olomoucké tvarůžky) są wyrobem o niezwykle silnym aromacie, który posiada zapewne tylu zwolenników, co przeciwników. Ja zaliczam się naturalnie do tych pierwszych, jednak jestem w stanie zrozumieć, że zarówno charakterystyczny zapach jak i specyficzna, lekko gumowata konsystencja mogą napotkać opór tych z wrażliwym powonieniem i nad wyraz rozwiniętym zmysłem estetyki. Spróbować mimo wszystko warto, nawet zatkawszy uprzednio nos;)

Dzisiejsza zupa, jak tłumaczyłam się wyżej, jest swego rodzaju wariacją na temat loštickiej polévki. Bazą jest cebula i ziemniaki, a roztopione serki wzbogacają zarówno smak, jak i konsystencję. A kolory jakieś takie jesienne.

loštická polévka z dodatkiem pravych olomouckich tvarůžków

2 duże ziemniaki

2 duże cebule

1 pietruszka

3 (lub więcej;)) ząbki czosnku

250 ml mleka

500 ml lekkiego (serki są słone) bulionu warzywnego
(może być po prostu woda)

125 g serka ołomunieckiego

posiekana natka pietruszki i szczypiorek

1 łyżka oleju rzepakowego (lub masła)

czarny pieprz, kminek

Cebulę pokroiłam w drobną kostkę i podsmażyłam na niewielkiej ilości oleju rzepakowego

Obrane ziemniaki i pietruszkę pokroiłam w kostkę, dodałam do cebuli i zalałam bulionem tak, by przykrył ziemniaki.

Gotowałam warzywa  aż zmiękły. Wtedy dodałam do nich mleko, przeciśnięty przez praskę czosnek, przyprawy i pokrojone na kawałki serki. Gdy serki się rozpuściły i zagęściły zupę posypałam ją natką pietruszki i szczypiorkiem.

Najlepsza z grzankami:)


zupa serowo-piwna

Nie ukrywam, że ser jest produktem, bez którego z całkowitą pewnością nie obeszłabym się, jeśli idzie o jadłospis. Gdybym miała wąsy (i była myszą;)), to na sam dźwięk słowa ‚ser’ skręcałyby mi się tak, jak niezapomnianemu Jack’owi Rockfor’owi z nieustraszonej Brygady RR:) Tak, ser jest moją niewątpliwą słabością i wiele byłabym w stanie dlań poświęcić. Ulegając swej słodkiej słabości, przygotowałam ostatnio tak wyborną zupę, że w oczach pojawiły mi się (nawiązując ponownie do disney’owskiej kreskówki) niekontrolowane spirale Archimedesa oznaczające najwyższy stopień ekscytacji;) Zupę łączącą wszelkie dobrodziejstwa sera i piwa.

zupa serowo-piwna

 200 ml bulionu warzywnego

200 ml jasnego piwa

1 cebula

4 (lub więcej;)) ząbki czosnku

100 g sera havarti

100 g masdamera

2 trójkąty śmietankowego serka topionego

odrobina soku z cytryny

łyżeczka oleju rzepakowego

łyżeczka mąki ziemniaczanej

sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

Poszatkowaną cebulę oraz przeciśnięty przez praskę czosnek zeszkliłam na niewielkiej ilości oleju. Zalałam piwem i bulionem i zagotowałam. Stopniowo dodawałam wszystkie sery mieszając zupę trzepaczką, by równomiernie się rozpuszczały. Odrobiną zupy rozprowadziłam mąkę ziemniaczaną i dodałam miksturę do zupy, by połączyć fazę płynną i stałą. Doprowadziłam zupę do zagotowania cały czas mieszając. Na sam koniec polewkę doprawiłam i skropiłam sokiem z cytryny.

Najlepsza oczywiście z grzankami:)


kalafiorowo-porowa z kumpiakiem i dorszem

Połączenie dojrzewającego kumpiaku i wędzonego dorsza robi na mnie wrażenie! Żeby podrasować dość delikatny smak kalafiora, zaryzykowałam dodaniem cząbru i muszę przyznać, że eksperyment ten zaliczę do w pełni udanych. Cóż jeszcze można o tej zupinie powiedzieć? Kolor zimowy, rozgrzewa i syci, więc adekwatna do pory roku:)

 zupa kalafiorowo-porowa z kumpiakiem i dorszem oraz nutą cząbru

 300 g kalafiora

biała część pora

cebula

2 ziemniaki

ok. 150 g wędzonego dorsza

ok. 100 g kumpiaku

 ok. 100 g utartego ostrego sera żółtego (u mnie ementaler)

 200 ml bulionu warzywnego

 200 ml mleka

100 ml gęstej śmietany

łyżeczka oleju rzepakowego

 posiekana natka pietruszki

sól & biały pieprz, cząber

 Na łyżce oleju rzepakowego podsmażyłam posiekaną cebulę i por. Zalałam je gorącym bulionem warzywnym, dorzuciłam różyczki kalafiora oraz pokrojone w kostkę ziemniaki i gotowałam do miękkości warzyw.

 Następnie dodałam mleko, śmietanę, przyprawy oraz ser żółty.

 Gdy wszystko się połączyło, dorzuciłam porwane kawałki wędzonego dorsza oraz delikatnie podsmażony na suchej patelni kumpiak i posypałam całość natką pietruszki.