Posts tagged “orientalne

ramen na bulionie z perliczki

makaronik3

Niedawno trafiłam w moim okolicznym sklepie na porcję rosołową z perliczki. Nie trzeba było mnie namawiać, by wylądowała w moim koszyku. Wyposażona w takie działo, już wiedziałam, że będzie ramen. Pognałam więc pomiędzy półkami, by do porcji rosołowej dołączyła kapusta pekińska, kolendra i rzodkiewka. Tak też się stało, a ja wracałam do domu już z głową w chmurach, a raczej garach, myśląc o tym jak gorący i aromatyczny ramen błogo rozlewa się po moich trzewiach.

ramen na bulionie z perliczki

porcja rosołowa z perliczki
1 cebula
1 marchewka
2 pietruszki
5 cm imbiru
6 ząbków czosnku
2 papryczki chili
gwiazdka anyżu
5 goździków
1 kawałek cynamonu
2 łyżki jasnego sosu sojowego
1 łyżka soli
1 łyżeczka cukru kokosowego
woda

suszony makaron alkaliczny

jajko ugotowane na półtwardo
garść wodorostów wakame
4 liście kapusty pekińskiej
pęczek rzodkiewki
pęczek kolendry

Perliczkę wsadziłam do garnka i zalałam wodą. Gotowałam, aż zaczęły pojawiać się szumy, które zdjęłam.

Dodałam marchewkę, pietruszkę, chili, imbir oraz przypaloną na piecu cebulę i czosnek.

Podprażyłam cynamon, goździki i anyż na suchej patelni i również dodałam do garnka.

Doprawiłam solą, cukrem i sosem sojowym i gotowałam na małym ogniu przez 4 godziny. Przecedziłam.

Glony zalałam zimną wodą, a kiedy napęczniały – odcedziłam. Wrzątkiem zalałam makaron i gotowałam przez 5 minut, – również odcedziłam, kapustę pekińską poszatkowałam i zblanszowałam.

Rzodkiew poszatkowałam, przygotowałam listki kolendry.

Do miseczki (miseczek) włożyłam porcję makaronu, zalałam bulionem. Dodałam listki kolendry, rzodkiewkę, kapustę pekińską, glony wakame i połówkę jajka.

makaronik6 makaronik5 makaronik2 makaronik1 makaronik4


kim chi

kim-chi2

Przygotowywanie kim chi to swego rodzaju tradycja. Moja i Dorotki (tej, co mi od kuchennych tyranów wymyśla). Spotykamy się, łotamy cydr miodowy, dyskutujemy o sprawach wysokich i siekamy warzywa. Potem następuje ceremonia przygotowania tej ostrej papki, która łączy jarzyny, a potem mieszanie, nacieranie i smakowanie, czy aby nie mdłe.

Tyle z fantastyki. Prawda jest taka, że to Dorotka zwykle robi nasz kim chi, bo ja w tym czasie gotuję coś innego, co nie może zaczekać. Ale asystuję dzielnie Dorotce i walnie wspieram ją słowem. Rzadziej czynem.

Dorotka dobrze wie, gdzie szukać w moich szafkach przypraw i worka z zawsze wysypującą się skrobią ryżową. Pewnie ciśnie jej się na usta: „wewaliłabyś tę skrobię do jakiej puszki, czy jakoś! Nie kopciłoby tak na wszystkie strony!” Jednak strach zwycięża i cała biała jak ta córka młynarza z niezmąconym spokojem miesza przy kapuście.

Kim chi powinno fermentować. Wtedy nabiera właściwości i (ponoć) smaku. Mnie trudno ocenić, bo uwielbiam kiedy wszystko jest jeszcze chrupiące i nie jestem w stanie dać czasu by dojrzało. Zachodzę do lodówki i wyjadam, aż wyjem. Takiego należycie fermentowanego było mi jedynie więc dane pokosztować w koreańskim barze. Domowe nigdy nie może doczekać tego momentu.

Dobrze, nie będę więc kłamać w żywe oczy. Dzisiejsze kim chi, to wytwór Dorotki. Za mój wkład w przedsięwzięcie uznajmy to, że nie przeszkadzałam;)

kim chi by Dorotka

1 kapusta pekińska
2 marchewki
1 biała rzodkiew
pęczek szczypiorku

pasta vel. „papka”

1/2 szklanki wody
2 łyżki skrobi ryżowej
1 łyżeczka cukru
4 starte ząbki czosnku
4 łyżki sosu sojowego
2 łyżki koreańskiej pasty gochujang
3 posiekane papryczki chilli
1 łyżka słodkiej papryki
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki startego imbiru

Kapustę szatkujemy, zalewamy w dużym garnku wodą z solą, przykrywamy obciążonym talerzem i zostawiamy na godzinę.

Przygotowujemy „papkę”. Podgrzewamy wodę ze skrobią i cukrem aż postanie gęsty „kisiel”. Kiedy ostygnie dodajemy resztę składników i dokładnie mieszamy.

Marchew i rzodkiew kroimy w słupki, szczypior na niezbyt małe kawałki.

Odciskamy kapustę, łączymy z warzywami i pastą. Wcieramy pastę dokładnie w warzywa, najlepiej dłońmi w rękawiczkach.

Wkładamy do pojemników lub słoików, zamykamy i odstawiamy na dwa dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie powinniśmy zauważyć bąbelki. Wtedy wkładamy słoiki do lodówki i używamy do ryżów, makaronów, zup, jako surówki, lub wyjadamy moim sposobem, zanim jeszcze wszystko zacznie fermentować:P

kim-chi1


phở bò

pho1

Jestem wielką fanką tak zwanego „chińczyka”, co w rzeczywistości jest ogólnie przyjętą potoczną nazwą lokali serwujących kuchnię wietnamsko-chińską. Jeśli tylko mają w ofercie phở bò, co niestety, nie wiedzieć czemu, nie jest standardem (przynajmniej w Krakowie), to rzucam się na tę zupę jak wścieknięta. Ubolewam, że nie jest stałym punktem w menu, bo to niemal wietnamska potrawa narodowa, a z pewnością duma tamtejszej kuchni.

Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby wykonać własną wersję. Zgódźmy się – oryginał to nie jest, ale namiastka może być bardzo udana. Ja, naturalnie, zawsze robię trochę inaczej, coś dorzucę, coś pominę. Przez pewien czas najmocniejszą stroną mojej zupy była „kupcza” pasta do phở bò, którą nabyłam w lecie w Hamburgu. Służyła mi wiernie i była wspaniała, chociaż to może wstydzior posiłkować się półproduktem. Jednak pasta ta zawierała jedynie naturalne składniki, a w jakoś tak mistrzowsko dobranych proporcjach, że miałam ochotę jeść ją łyżkami. No niestety, wyszła, co było nieuniknione. Więc teraz robię bulion sama.

wietnamska zupa phở bò

500 g wołowiny z kością
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
1 łyżeczka cukru kokosowego
główka czosnku ze skórką
przepołowiona
1 cebula
4 cm imbiru
1 kawałek cynamonu
3 goździki
2 gwiazdki anyżu

500 g szerokiego makaronu ryżowego

parę listków mięty
parę listków kolendry
posiekany szczypiorek
pędy bambusa pokrojone na cienkie słupki
200 g chudej wołowiny pokrojonej w cienkie plasterki

Mięso wkładamy do garnka, dodajemy sos sojowy. Anyż, goździki i cynamon podprażamy na suchej patelni i dodajemy do garnka. Cebulę, czosnek i pokrojony na grube plastry imbir opalamy i również wkładamy do garnka. Zaczynamy gotować usuwając wszelkie szumy. Dodajemy sos rybny oraz cukier i gotujemy na małym ogniu przez 3 godziny, po czym przecedzamy, by uzyskać czysty wywar.

Makaron namaczamy w gorącej wodzie, zostawiamy na 5 minut i odcedzamy.

Do miseczek wkładamy makaron i po parę plasterków surowej wołowiny. Zalewamy bulionem, w którym mięso się ugotuje. Dodajemy miętę, kolendrę, szczypiorek oraz pędy bambusa.

Doprawiamy sosem sojowym (lub rybnym) oraz ewentualnie sokiem z limonki.

pho3 pho2


okra curry

okra4

Pamiętam, jak dawno temu, oglądając program kulinarny o kuchni wschodniej, pierwszy raz zobaczyłam okrę. Padło tam stwierdzenie, że, jeśli chodzi o smak, ma coś w sobie z fasolki szparagowej. Wiadomo, jako oddanej wielbicielce fasolki, to zdanie zawładnęło moją wyobraźnią. Poza tym, podczas gotowania, widać było, że wydziela specyficzną, kleistą substancję, a poza tym, jest dość urocza w przekroju – to wszystko złożyło się na przemożną chęć spróbowania okry.

W naszych szerokościach geograficznych, nie jest to jednak warzywo, które leży pierwsze z brzegu na każdym straganie. Jednak pewną część tegorocznego sierpnia przyszło mi spędzić w Albanii, a tam, ku mojemu zaskoczeniu, jest ona pierwszym z brzegu warzywem na każdym straganie, a panie sprzedające chrupią ją na surowo! No to rzuciłam się z torbą i obkupiłam, jakby miał nadejść kataklizm. A po powrocie do domu przerobiłam moją okrę (a raczej to, co z niej pozostało, bo idąc za przykładem albańskich sprzedawczyń, 3/4 zjadłam na surowo) na proste curry, o jakim śniłam od dawna 🙂

okra3 okra6 okra2


miso-phở ramen

ramen

Ramen, ramyun i wszelkie wariacje tej płynnej eksplozji smaków znajdują się na pewno w moim top 5 ulubionego jedzenia ever. Przeszłam wszystkie krakowskie ramenowe lokale, żeby pokosztować i zawsze jak przechodzę koło któregoś, to chociażbym nie wiem jak się spieszyła, muszę wstąpić na szybką zupę noodlową. Generalnie kocham zupy, zwłaszcza na bazie bulionu i żeby były ostre. Ramen spełnia wszystkie te założenia, a w dodatku ma pyszny makaron i tyle różnych aromatów, że nigdy, przenigdy nie mam dość! A i z wariantami można poszaleć, zwłaszcza kiedy robi się w domu. Z ortodoksyjną wersją ma to niewiele wspólnego, ale ja kieruję się głównie własnym smakiem – w końcu to ja to będę konsumować;)

Odkąd w sklepie z azjatycką żywnością nabyłam pastę phở, wszystkie moje rameny to tak po prawdzie miks miso i phở. Pokochałam tę pastę miłością żywą i gorejącą, a jej bogaty, anyżowy smak jest głęboko uzależniający. W jej skład wchodzi rzeczony anyż, cebula, czosnek, chili, kumin, imbir, cynamon, szalotka i olej sojowy. Jak dla mnie, lepiej być nie może!

Dziś, złożona chorobą, zrobiłam wersję najprostszą, bo na więcej kreatywności nie pozwoliła gorączka i noga z alergią (chociaż na dobrą sprawę nogą się nie gotuje;)). Podaję więc mój przepis, chociaż niczego nowego nim nie odkrywam.

Ramen (miso-phở)

400 ml bulionu krewetkowego
(zawsze go róbcie z pancerzy po zjedzonych krewetkach i zamrażajcie, jest boski!)
2 łyżki jasnej pasty miso (shiromiso 白味噌)
1 łyżka pasty phở
1/2 pęczka szczypiorku
1 łyżka wodorostów wakame
1/2 łyżki pasty tamaryndowej
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
błyskawiczny makaron ramen

Podgrzewam bulion. Doprawiam sosem sojowym, rybnym, pastą z tamaryndową i pastą phở.
Wrzucam makaron, glony i szczypiorek i gotuję przez 5 minut.
Na sam koniec, kiedy już wyłączę zupę, dodaję pastę miso i dokładnie ją rozcieram.
Zwykle nie obejdę się bez krewetek, albo chociaż jajka na miękko, ale tym razem musiałam się obejść, gdyż i jedno i drugie wyszło;)