Posts tagged “azjatyckie

ramen na bulionie z perliczki

makaronik3

Niedawno trafiłam w moim okolicznym sklepie na porcję rosołową z perliczki. Nie trzeba było mnie namawiać, by wylądowała w moim koszyku. Wyposażona w takie działo, już wiedziałam, że będzie ramen. Pognałam więc pomiędzy półkami, by do porcji rosołowej dołączyła kapusta pekińska, kolendra i rzodkiewka. Tak też się stało, a ja wracałam do domu już z głową w chmurach, a raczej garach, myśląc o tym jak gorący i aromatyczny ramen błogo rozlewa się po moich trzewiach.

ramen na bulionie z perliczki

porcja rosołowa z perliczki
1 cebula
1 marchewka
2 pietruszki
5 cm imbiru
6 ząbków czosnku
2 papryczki chili
gwiazdka anyżu
5 goździków
1 kawałek cynamonu
2 łyżki jasnego sosu sojowego
1 łyżka soli
1 łyżeczka cukru kokosowego
woda

suszony makaron alkaliczny

jajko ugotowane na półtwardo
garść wodorostów wakame
4 liście kapusty pekińskiej
pęczek rzodkiewki
pęczek kolendry

Perliczkę wsadziłam do garnka i zalałam wodą. Gotowałam, aż zaczęły pojawiać się szumy, które zdjęłam.

Dodałam marchewkę, pietruszkę, chili, imbir oraz przypaloną na piecu cebulę i czosnek.

Podprażyłam cynamon, goździki i anyż na suchej patelni i również dodałam do garnka.

Doprawiłam solą, cukrem i sosem sojowym i gotowałam na małym ogniu przez 4 godziny. Przecedziłam.

Glony zalałam zimną wodą, a kiedy napęczniały – odcedziłam. Wrzątkiem zalałam makaron i gotowałam przez 5 minut, – również odcedziłam, kapustę pekińską poszatkowałam i zblanszowałam.

Rzodkiew poszatkowałam, przygotowałam listki kolendry.

Do miseczki (miseczek) włożyłam porcję makaronu, zalałam bulionem. Dodałam listki kolendry, rzodkiewkę, kapustę pekińską, glony wakame i połówkę jajka.

makaronik6 makaronik5 makaronik2 makaronik1 makaronik4


kim chi

kim-chi2

Przygotowywanie kim chi to swego rodzaju tradycja. Moja i Dorotki (tej, co mi od kuchennych tyranów wymyśla). Spotykamy się, łotamy cydr miodowy, dyskutujemy o sprawach wysokich i siekamy warzywa. Potem następuje ceremonia przygotowania tej ostrej papki, która łączy jarzyny, a potem mieszanie, nacieranie i smakowanie, czy aby nie mdłe.

Tyle z fantastyki. Prawda jest taka, że to Dorotka zwykle robi nasz kim chi, bo ja w tym czasie gotuję coś innego, co nie może zaczekać. Ale asystuję dzielnie Dorotce i walnie wspieram ją słowem. Rzadziej czynem.

Dorotka dobrze wie, gdzie szukać w moich szafkach przypraw i worka z zawsze wysypującą się skrobią ryżową. Pewnie ciśnie jej się na usta: „wewaliłabyś tę skrobię do jakiej puszki, czy jakoś! Nie kopciłoby tak na wszystkie strony!” Jednak strach zwycięża i cała biała jak ta córka młynarza z niezmąconym spokojem miesza przy kapuście.

Kim chi powinno fermentować. Wtedy nabiera właściwości i (ponoć) smaku. Mnie trudno ocenić, bo uwielbiam kiedy wszystko jest jeszcze chrupiące i nie jestem w stanie dać czasu by dojrzało. Zachodzę do lodówki i wyjadam, aż wyjem. Takiego należycie fermentowanego było mi jedynie więc dane pokosztować w koreańskim barze. Domowe nigdy nie może doczekać tego momentu.

Dobrze, nie będę więc kłamać w żywe oczy. Dzisiejsze kim chi, to wytwór Dorotki. Za mój wkład w przedsięwzięcie uznajmy to, że nie przeszkadzałam;)

kim chi by Dorotka

1 kapusta pekińska
2 marchewki
1 biała rzodkiew
pęczek szczypiorku

pasta vel. „papka”

1/2 szklanki wody
2 łyżki skrobi ryżowej
1 łyżeczka cukru
4 starte ząbki czosnku
4 łyżki sosu sojowego
2 łyżki koreańskiej pasty gochujang
3 posiekane papryczki chilli
1 łyżka słodkiej papryki
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki startego imbiru

Kapustę szatkujemy, zalewamy w dużym garnku wodą z solą, przykrywamy obciążonym talerzem i zostawiamy na godzinę.

Przygotowujemy „papkę”. Podgrzewamy wodę ze skrobią i cukrem aż postanie gęsty „kisiel”. Kiedy ostygnie dodajemy resztę składników i dokładnie mieszamy.

Marchew i rzodkiew kroimy w słupki, szczypior na niezbyt małe kawałki.

Odciskamy kapustę, łączymy z warzywami i pastą. Wcieramy pastę dokładnie w warzywa, najlepiej dłońmi w rękawiczkach.

Wkładamy do pojemników lub słoików, zamykamy i odstawiamy na dwa dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie powinniśmy zauważyć bąbelki. Wtedy wkładamy słoiki do lodówki i używamy do ryżów, makaronów, zup, jako surówki, lub wyjadamy moim sposobem, zanim jeszcze wszystko zacznie fermentować:P

kim-chi1


phở bò

pho1

Jestem wielką fanką tak zwanego „chińczyka”, co w rzeczywistości jest ogólnie przyjętą potoczną nazwą lokali serwujących kuchnię wietnamsko-chińską. Jeśli tylko mają w ofercie phở bò, co niestety, nie wiedzieć czemu, nie jest standardem (przynajmniej w Krakowie), to rzucam się na tę zupę jak wścieknięta. Ubolewam, że nie jest stałym punktem w menu, bo to niemal wietnamska potrawa narodowa, a z pewnością duma tamtejszej kuchni.

Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby wykonać własną wersję. Zgódźmy się – oryginał to nie jest, ale namiastka może być bardzo udana. Ja, naturalnie, zawsze robię trochę inaczej, coś dorzucę, coś pominę. Przez pewien czas najmocniejszą stroną mojej zupy była „kupcza” pasta do phở bò, którą nabyłam w lecie w Hamburgu. Służyła mi wiernie i była wspaniała, chociaż to może wstydzior posiłkować się półproduktem. Jednak pasta ta zawierała jedynie naturalne składniki, a w jakoś tak mistrzowsko dobranych proporcjach, że miałam ochotę jeść ją łyżkami. No niestety, wyszła, co było nieuniknione. Więc teraz robię bulion sama.

wietnamska zupa phở bò

500 g wołowiny z kością
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
1 łyżeczka cukru kokosowego
główka czosnku ze skórką
przepołowiona
1 cebula
4 cm imbiru
1 kawałek cynamonu
3 goździki
2 gwiazdki anyżu

500 g szerokiego makaronu ryżowego

parę listków mięty
parę listków kolendry
posiekany szczypiorek
pędy bambusa pokrojone na cienkie słupki
200 g chudej wołowiny pokrojonej w cienkie plasterki

Mięso wkładamy do garnka, dodajemy sos sojowy. Anyż, goździki i cynamon podprażamy na suchej patelni i dodajemy do garnka. Cebulę, czosnek i pokrojony na grube plastry imbir opalamy i również wkładamy do garnka. Zaczynamy gotować usuwając wszelkie szumy. Dodajemy sos rybny oraz cukier i gotujemy na małym ogniu przez 3 godziny, po czym przecedzamy, by uzyskać czysty wywar.

Makaron namaczamy w gorącej wodzie, zostawiamy na 5 minut i odcedzamy.

Do miseczek wkładamy makaron i po parę plasterków surowej wołowiny. Zalewamy bulionem, w którym mięso się ugotuje. Dodajemy miętę, kolendrę, szczypiorek oraz pędy bambusa.

Doprawiamy sosem sojowym (lub rybnym) oraz ewentualnie sokiem z limonki.

pho3 pho2


tom-kha ramen

tom-kha1

Dawno nie było żadnej zupy;)

Trudno mi przeżyć jesień bez zup. W sumie rozważam poważnie od jakiegoś czasu wprowadzenie ich do menu śniadaniowego (zwłaszcza, że moje przypada zwykle na 13 po południu;)). Błyskawiczne i grzejące miso jawi mi się jako cud natury w te trudne dni, kiedy nie chce się podnieść powiek, a co dopiero siebie z łóżka.

Tak, zupy rządzą! Jak dla mnie, naturalnie najpyszniejsze z makaronem. Dlatego dzisiejsza zupa, chociaż inspirowana tajską tom-kha gai (วิธีทำ ต้มข่าไก่), zjedzona została przeze mnie ze słuszną porcją pszennego, ramenowego makaronu. Oprócz tradycyjnie występujących w tej potrawie przypraw, mleczka kokosowego (którego nie widać) i kurczaka (którego też nie widać, bo jest ukryty w pierożkach), do zupy poleciały jeszcze krewetki, wakame, czarny sezam i dymka. Co tu ukrywać, mimo że nawiązanie do oryginału dosyć luźne, ja byłam tym miksem aromatów nie tyle usatysfakcjonowana, co zauroczona:)

tom-kha ramen

500 ml bulionu drobiowego
4 łyżki mleczka kokosowego
4-5 krewetek tiger
3 cm galangalu
1/2 łyżeczki suszonych płatków chili
1 trawa cytrynowa
3 listki limonki Kaffir
1 łyżka sosu rybnego
1 „zawiniątko” makaronu pszennego
1/2 łyżki oleju kokosowego
1/2 pęczka posiekanej dymki
parę glonów wakame
1/2 łyżeczki czarnego sezamu
4-5 pierożków
(przygotowanych z ciasta pszennego zabarwionego kurkumą. Nadzieniem jest mielone mięso drobiowe doprawione białym pieprzem, sosem rybnym i poszatkowaną cebulką)

W woku rozgrzałam olej kokosowy. Dodałam utarty galangal, zmiażdżoną i drobno pokrojoną trawę cytrynową oraz chili. Podsmażyłam. Zalałam gorącym bulionem drobiowym. Dorzuciłam listki limonki Kaffir oraz sos rybny. Następnie dolałam mleczko kokosowe. Dorzuciłam makaron oraz pierożki. Gotowałam około 4 minuty, a następnie dorzuciłam świeże krewetki i glony wakame. Gotowałam kolejne 4 minuty.

Zupę podałam posypaną dymką oraz czarnym sezamem.

tom-kha2