phở bò
Jestem wielką fanką tak zwanego „chińczyka”, co w rzeczywistości jest ogólnie przyjętą potoczną nazwą lokali serwujących kuchnię wietnamsko-chińską. Jeśli tylko mają w ofercie phở bò, co niestety, nie wiedzieć czemu, nie jest standardem (przynajmniej w Krakowie), to rzucam się na tę zupę jak wścieknięta. Ubolewam, że nie jest stałym punktem w menu, bo to niemal wietnamska potrawa narodowa, a z pewnością duma tamtejszej kuchni.
Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby wykonać własną wersję. Zgódźmy się – oryginał to nie jest, ale namiastka może być bardzo udana. Ja, naturalnie, zawsze robię trochę inaczej, coś dorzucę, coś pominę. Przez pewien czas najmocniejszą stroną mojej zupy była „kupcza” pasta do phở bò, którą nabyłam w lecie w Hamburgu. Służyła mi wiernie i była wspaniała, chociaż to może wstydzior posiłkować się półproduktem. Jednak pasta ta zawierała jedynie naturalne składniki, a w jakoś tak mistrzowsko dobranych proporcjach, że miałam ochotę jeść ją łyżkami. No niestety, wyszła, co było nieuniknione. Więc teraz robię bulion sama.
wietnamska zupa phở bò
500 g wołowiny z kością
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
1 łyżeczka cukru kokosowego
główka czosnku ze skórką
przepołowiona
1 cebula
4 cm imbiru
1 kawałek cynamonu
3 goździki
2 gwiazdki anyżu
500 g szerokiego makaronu ryżowego
parę listków mięty
parę listków kolendry
posiekany szczypiorek
pędy bambusa pokrojone na cienkie słupki
200 g chudej wołowiny pokrojonej w cienkie plasterki
Mięso wkładamy do garnka, dodajemy sos sojowy. Anyż, goździki i cynamon podprażamy na suchej patelni i dodajemy do garnka. Cebulę, czosnek i pokrojony na grube plastry imbir opalamy i również wkładamy do garnka. Zaczynamy gotować usuwając wszelkie szumy. Dodajemy sos rybny oraz cukier i gotujemy na małym ogniu przez 3 godziny, po czym przecedzamy, by uzyskać czysty wywar.
Makaron namaczamy w gorącej wodzie, zostawiamy na 5 minut i odcedzamy.
Do miseczek wkładamy makaron i po parę plasterków surowej wołowiny. Zalewamy bulionem, w którym mięso się ugotuje. Dodajemy miętę, kolendrę, szczypiorek oraz pędy bambusa.
Doprawiamy sosem sojowym (lub rybnym) oraz ewentualnie sokiem z limonki.
bulion z kaczki z makaronem udon
Chiński Nowy Rok, a ja świętuję japońskim udonem… no w końcu makaron wywodzi się z Chin, c’nie? 😉
Chyba nie ma sensu, żebym kolejny raz rozpisywała się nad tym jak niesamowicie kocham zupy noodlowe. A kocham jak stąd do Azji! Jak się dobrze przyjrzeć, to podstawa mojej diety. Zmieniają się oczywiście rodzaje makaronu, bulionu i dodatki. Żeby nie było nudy. Chociaż nuda, to chyba ostatnie słowo, jakie przychodzi mi do głowy myśląc o pysznym rosole. To nie ma prawa się znudzić.
bulion z kaczki z makaronem udon
porcja rosołowa z kaczki
1 marchew
1 por
1 pietruszka
1 kawałek kory cynamonu
2 gwiazdki anyżu
4 strączki kardamonu
4 ząbki czosnku
2 grzyby shiitake
4 cm imbiru
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka chińskiej mieszanki 5 smaków
1/2 łyżeczki płatków chili
sól himalajska
makaron udon
jajko ugotowane na półtwardo
kiełki fasoli mung
1 płat nori
kolendra
szczypiorek
sezam
Kaczkę wkładamy do dużego garnka. Dodajemy warzywa pokrojone na spore kawałki, imbir pokrojony w plastry, czosnek oraz przyprawy, oprócz sosu sojowego.
Gotujemy na małym ogniu przez około 3 godziny, aż wywar stanie się bardzo esencjonalny, usuwając szumy. Przecedzamy i doprawiamy sosem sojowym.
Oddzielamy mięso z kaczki od kości, rwiemy na kawałki wzdłuż włókien.
Przygotowujemy udon według opisu na opakowaniu. Wkładamy do miseczek. Wkłądamy również mięso. Zalewamy bulionem. Dodajemy połówkę jajka, posiekany szczypiorek, listki kolendry, kiełki, pokrojony na małe kwadraty płat nori, pokrojoną marchew i grzyby shiitake. Posypujemy podprażonym sezamem.
dim sum z kuskusem i krewetkami
Wszelkie dim sumy wielbię bardzo. Wszelkie pierożki również. Odwiedzam nieraz miejsca specjalizujące się w nich w Krakowie, ale sama też robię w domu. Powodowana jedynie skromnością nie będę wspominać, że ja jestem głównym „uszkarzem” mojej rodziny i gdy przychodzą Święta, ochoczo zakasuję rękawy i działam. Aż pobiję rekord. Wtedy mogę spocząć.
Lubię zarabiać ciasto i obserwować jak z tych okruchów, którym z początku nie daję szans i wątpię, że uformują elastyczną kulę, jednak elastyczna kula powstaje. Lubię też mieszać mąki i redukować gluten. Nie, żeby mi coś był winien, ale tak dla eksperymentu. A i mądre głowy mówią, że przesada nie jest wskazana (ja tam nie byłabym taka pewna…). Wiedziona chyba dzikim szałem, otrzymałam tym razem miszung tego, co następuje: mąki pszennej, pszennej pełnoziarnistej i kokosowej. Wcale zacna rzecz!
pierożki dim sum z kuskusem i krewetkami
1/2 szklanki mąki pszennej
1/2 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej
1/2 szklanki mąki kokosowej
4 łyżki oleju kokosowego
ok. 3/4 szklanki wody (albo więcej)
1 łyżeczka soli himalajskiej
1 szklanka kuskusu namoczonego w bulionie
(najlepiej z pancerzy krewetek)
1oo g krewetek tygrysich
2 dymki
2 papryczki chili
2 ząbki czosnku
1/2 łyżeczki chińskiej mieszanki 5 smaków
1 łyżeczka sosu rybnego
1 łyżka oleju kokosowego
Maki łączymy dodajemy sól oraz olej, robimy wgłębienie i powoli wlewamy wodę mieszając ją z mąką. Zagniatamy wyżej wspomnianą elastyczną kulę (kilkukrotnie tracąc nadzieję na powodzenie przedsięwzięcia). Przykrywamy ściereczką i odkładamy.
Na patelni rozgrzewamy olej kokosowy. Wrzucamy poszatkowane chili i przeciśnięty przez praskę czosnek, a następnie krewetki pokrojone na mniejsze kawałki. Chwilę podsmażamy doprawiając sosem rybnym i mieszanką 5 smaków. Dodajemy kuskus i posiekaną dymkę. Dokładnie mieszamy i odstawiamy do przestygnięcia.
Ciasto wałkujemy cienko, wykrawamy kółeczka. Na środek każdego nakładamy farsz i sklejamy w sakiewkę.
Sakiewki parujemy przez około 10 minut.
samosy dyniowe
Samosy zawsze robię z Dorotką. Z bliską mi duszą, tą samą, która na mnie niemiłosiernie psioczy, jakobym była tyranem w kuchni i za każdy nierówno sklejony pieróg wtrącała do lochu i skazywała na wieczne kulinarne potępienie. Do lochu, to bym najwyżej odesłała za głoszenie takich kalumnii! No może faktycznie wymsknie mi się nieraz jakieś delikatne napomnienie, żeby staranniej, żeby dokładniej, lub jeszcze delikatniejszy komentarz, że może ja jednak sama będę lepić, a niech ona lepiej smaży… ale przecież samosy powinny być śliczne, nawet jeśli lekko koślawe ze sznytem hołm mejd.
Przygotowywałyśmy je nieraz na akcje charytatywne ale też na zwykłe imprezy i wszędzie cieszyły się dość dużym powodzeniem. Nadzienie zwykle jest tradycyjne, wegańskie. Z ziemniakami i groszkiem, ale bogaty smak i specyficzna, jakby gęsta konsystencja sprawiają, że nawet ci co sobie z wegan urządzają podśmiechujki, jakoś nie narzekają jak przyjdzie im skonsumować jednego. Czy dwa. Czy tam siedemnaście…
Smażymy. No niestety, ta niesamowita chrupkość bierze się tylko ze smażenia. Chociaż mam pewne zakusy, żeby spróbować wersji pieczonej. Trzeba jednak oddać sprawiedliwość, że ciasto, przed dodatek oleju w trakcie jego przygotowania nie chłonie wcale dużo tłuszczu i po jedzeniu nawet nie trzeba wycierać rąk. Przynajmniej ja, ale mama mówi, że ja to jestem paprok i dziadyga, więc może co wrażliwsi będą jednak zmuszeni dłoń obetrzeć, ale gwarantuję, że to tylko wyjątkowi esteci.
Znam wersje robione z mąki pszennej, lub mieszanej pszennej i ciecierzycowej, albo w jeszcze innych wariacjach. Fakt, mąka z ciecierzycy nie współpracuje tak dobrze jak gluten, ale mnie najbardziej odpowiada w samosach smak samej mąki z ciecierzycy, więc jestem skłonna się przemęczyć podczas lepienia. Najwyżej Dorotka dostaje trochę większą burę 😛 Zresztą, dobrze wyrobione ciasto nie powinno nastręczać większych problemów.
Dziś nadzienie z dyni i batata. To pomysł Dorotki i jakże udany eksperyment! Wspaniale współgrało z ostrym chilli, cebulą, imbirem i zielonym groszkiem.
Dynię i batata pieczemy z dodatkiem soli i oleju.
Obieramy ze skórki i miażdżymy na papkę.
Cebulę kroimy w piórka i podsmażamy na oleju. Dodajemy poszatkowane chili, zmiażdżony czosnek, rozgniecione ziarna kolendry i starty imbir.
Cebulę dodajemy do ziemniaków. Dokładnie mieszamy i doprawiamy solą do smaku. Dodajemy również rozmrożony zielony groszek i kolejny raz mieszamy, tym razem delikatnie, by nie naruszyć groszku.
Przygotowujemy ciasto. Do ciecierzycy dodajemy sól, a następnie roztopiony olej kokosowy, wcierając go w mąkę i tworząc swego rodzaju „kruszonkę”. Następnie powoli dodajemy wodę i zagniatamy. Powinniśmy zagniatać dokładnie i dość długo, by wtłoczyć w ciasto powietrze, które podczas smażenie utworzy charakterystyczne bąbelki. Odkładamy.
Kiedy odpocznie, z ciasta formujemy małe kule, które rozwałkowujemy i przekrawamy na półkola. Każde półkole składamy na pół i sklejamy na prostym boku tworząc sakiewkę, którą napełniamy farszem. Zaklejamy z góry i formujemy trójkąt.
Samosy smażymy w rozgrzanym oleju aż staną się złote i zaczną na nich tworzyć się bąble. Odsączamy z nadmiaru tłuszczu.
Najlepiej smakują świeże, z kwaskowym sosem tamaryndowym lub miętowym.
Krew i mleko - kuchnia i fotografia 